Мектеп тағамдары

Орта мектептердегі тамақтану құрамына, тағамдық құндылығына, көлеміне, сапасына қойылатын талаптар.

1. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасына қойылатын талаптар: Жалпы білім беру ұйымындағы мектеп оқушыларының тамақтануында қолданылатын барлық өнімдер мен ыдыс-аяқтар санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарлардың бірыңғай тізбесіне сәйкес Қазақстан Республикасында қолданылатын тамақ сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптарға сай болуы керек. ) «Еуразияда санитарлық шараларды қолдану туралы» Кеден одағы Комиссиясының 05.28.2010 жылғы № 299 шешімімен бекітілген кедендік шекарада және кеден одағының кедендік аумағында. Экономикалық одақ »(2017 ж. 29 тамыздағы № 107; 1,2,3,4 қосымшалар), КО ТР №021 2011 жылғы 23 қыркүйектегі № 797« Балалар мен жасөспірімдерге арналған тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы »және Министрдің бұйрығы. Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі 16.08.2017 жылғы №611 «Білім беру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде 2017 жылғы 16 тамызда № 15681 тіркелді.

2. Пайдаланылатын ыдыстарға қойылатын қауіпсіздік талаптары: Ыдыс-аяқ, тұрмыстық техника, контейнерлер санитарлық-эпидемиологиялық сипаттағы өнімдерге. Бірыңғай санитарлық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптардың 11-бабында көрсетілген гигиеналық нормаларға сәйкес тамақпен жанасуға бекітілген материалдардан жасалуы керек. Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 23 қыркүйектегі № 797 шешімімен бекітілген («балалар мен жасөспірімдерге арналған өнімдердің қауіпсіздігі туралы» - ТРЦ - 007 - 2011) бақылау (бақылау).

Үстелге пайдаланылған ыдысты қолданбаңыз:

- деформацияланған, сынған жиектері, жарықтары, чиптері, зақымдалған эмальмен;

- алюминийден жасалған ас құралдары;

- пластиктен және сығымдалған фанерадан жасалған кесу тақталары;

- жарықшақтар мен механикалық зақымданған кесу тақталары мен кішкентай ағаш жабдықтар.

Ыстық дайын тамақ пен суық тағамдарды тұтыну орындарына жеткізу кезінде арнайы изотермиялық контейнерлер қолданылуы керек, олардың ішкі беті Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің № бұйрығының талаптарына сәйкес тамақпен жанасуға рұқсат етілген материалдарға санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес келетін материалдардан жасалуы керек. «Білім беру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар», 16.08.2017 ж. 611 бұйрық және Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің 2015 жылғы 16 наурыздағы № 234 бұйрығы «Са itarno - қоғамдық тамақтандыру объектілері үшін эпидемиологиялық талаптар «.

1. Энергетикалық қажеттіліктердің физиологиялық нормаларын қанағаттандыруға қойылатын талаптар: жалпы білім беру ұйымдарының әрбір оқушысы өсуге, дамуға, тиімді жаттығулар мен тиісті иммундық реакцияларға қажетті физиологиялық талаптарға сәйкес күнделікті тамақтанудан 38-40% калорияны мектепте алуға тиіс. энергия («Қазақстан Республикасы тұрғындарының әртүрлі топтары үшін энергия мен қоректік заттарға физиологиялық талаптардың нормалары», Астана, 2012, 54с).

2. Өнімдер ассортиментіне қойылатын талаптар, мектеп оқушыларының тамақтануын ұйымдастыруға рұқсат етілген және рұқсат етілмеген өнімдердің тізімі: оқушылардың тамақтануында пайдалануға ұсынылатын негізгі тамақ өнімдерінің ассортименті Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 16.08.2017 жылғы №611 «Білім беру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» бұйрығына сәйкес қалыптастырылған. (7 тарау).

3. Ішімдік режимін ұйымдастыруға қойылатын талаптар: жалпы білім беру ұйымдарында ішімдік режимін ұйымдастыру Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 16.08.2017 жылғы №611 «Білім беру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» (3 тарау, 28,29,30,31 тармақшалар) талаптарына сәйкес жүзеге асырылады. , 32.33)

Мектепте ауыз су тәртібі өте маңызды,себебі су-оқушылардың дұрыс тамақтануының негізгі құрамдас бөлігі. Суды жеткіліксіз тұтыну ағзаның қалыпты тіршілігін бұзады: шаршау пайда болады және жұмысқа қабілеттілігі төмендейді, ас қорыту және тағамның сіңу процестері бұзылады, биохимиялық реакциялардың ағымы баяулайды, қан тұтқырлығы артады, бұл тромбтардың пайда болу шартын жасайды, қан түзілу процесі бұзылады. Сусыз дененің қоршаған ортамен жылу алмасуын реттеу және дененің тұрақты температурасын ұстап тұру мүмкін емес.

Жалпы білім беретін ұйымдарда қауіпсіз және сапалы ауыз су режимін ұйымдастыру ҚР санитарлық ережелерінің міндетті талаптарының бірі болып табылады.

Оқушылардың ауыз суға жалпы тәуліктік қажеттілігінің нормалары: 7 жастағы - 95 мл/кг; 10 жастағы - 70 мл/кг; 14 жастағы -40 мл/кг.бала мектепте болған кезде бір күн бойы ол судың тәуліктік қажеттілігінің кемінде 70% – ын алуы тиіс. Судың ағзаға жеткілікті түсуі салауатты өмір салтының негізгі шарттарының бірі болып табылады.

1.      Тамақтану шикізатпен немесе буферде жұмыс істейтін мектеп асханасында ұйымдастырылады. Асханалар Оқушылар саны 100 адамнан асатын мектептерде қарастырылуы тиіс. Асханаларда қолданыстағы Санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес жабдықтар мен Үй-жайлар жиынтығы болуы тиіс. Мектепте болған кезде балалардың ыстық тамағы олардың денсаулығын және тиімді оқыту қабілетін қолдаудың маңызды шарттарының бірі болып табылады.

2.      Жалпы білім беретін мектептердің (7-10 жас ,11-14 жас ,15-18 жас) үш жас топтарының (7-10 жас, 11-14 жас, 15-18 жас) тамақтануын ұйымдастыру үшін оқушылардың тамақтану рационы бойынша бірыңғай стандарттар "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы"Қазақстан Республикасының 2009 жылғы 18 қыркүйектегі Кодексінің 144 - бабының 6-тармағына сәйкес әзірленді.  Оқушылардың толыққанды ыстық тамақтануын ұйымдастыру күрделі міндет болып табылады,оның қажетті буындардың бірі Оңтайлы (дұрыс) тамақтанудың заманауи ғылыми принциптеріне сәйкес келетін және балалар мен жасөспірімдерді барлық қажетті тамақ заттармен қамтамасыз ететін мектептегі таңғы ас пен түскі ас мәзірін әзірлеу болып табылады.

3.      Ұлттық дұрыс тамақтану орталығы маусымдық (жаз-күз, қыс - көктем) есебімен мектептік ыстық таңғы немесе түскі астардың төрт апталық ас мәзірін әзірледі. Ас мәзірін әзірлеу кезінде оқушылардың мектепте болу ұзақтығы, олардың жас санаттары, витаминді - минералды кешенмен байытылған тамақ өнімдерін тамақтану рационына қосу қажеттілігі қарастырылған.

Төрт апталық ас мәзірін әзірлеу келесі принциптерге негізделген:

– балалардың ыстық таңғы ас немесе түскі ас есебінен энергияға деген қажеттілігін қанағаттандыру қажеттілігі-38-40%;

-2 апталық ас мәзірі емес, маусымдылығын ескере отырып (жаз-күз, қыс - көктем) 4 апталық ас мәзірі және оған барлық негізгі азық - түлік топтары қосылған.

9.  Мектеп оқушыларының тамақтану рационы бойынша әзірленген бірыңғай стандарттар (4 апталық ас мәзірі) мектеп ас блоктарының, мектеп - базалық асханалардың жұмыс тәжірибесінде қолдануға арналған.

10. Ұсынылатын ас мәзірі (оқушылардың тамақтану рационы бойынша бірыңғай стандарттар) өзгеріссіз немесе балалардың тағамдық талғамын ескере отырып, сондай-ақ жалпы білім беретін ұйымдардағы ас блоктарының түрі мен жабдықтарына байланысты пайдаланылуы мүмкін.

Мектеп ас блогында оқушылардың толыққанды тамақтануын ұйымдастыру тәртібі.

Мектеп әкімшілігі оқушылардың ыстық тамақтануын ұйымдастырады , асхананы жалға алушы ас блогында сапалы және қауіпсіз тамақтануды қамтамасыз етеді.

11.  Мектеп әкімшілігі оқушылардың тамақтану кестесін әзірлейді, асханаларда кезекшілікті қамтамасыз етеді және оқушылардың тамақтануын есепке алуға жауапты тұлғаларды тағайындайды, сондай-ақ тамақтануды қадағалайды :

- ас блогының санитарлық жағдайы;

- заманауи дизайн және мектеп эргономикасы талаптарына сәйкес ас блогын эстетикалық безендіру;

- азық-түліктерді арнайы бөлінген автокөлікпен тиісті ыдыста жеткізу ережелерін сақтай отырып, уақтылы жеткізу;

- қойма үй-жайларындағы өнімдерді есепке алудың дұрыстығы және өнімдерді беруге қойылатын талаптарды уақтылы жасау;

- азық-түлік өнімдерін сақтау шарттары мен сату мерзімдерінің сақталуы;

- ас блогына түсетін тез бұзылатын өнімдердің сапалылығын бақылау журналындағы жазулардың толықтығы;

- шикізатты толық салу, дайын тағамның сапасын бақылау бракераж журналында жазба жүргізу;

- азық-түлікті таратып салатын және оларды ас блогы қызметкерлерінің пайдалануының тұрақтылығы бар тағамдар картотекасының болуы;

- бекітілген ас мәзірі бойынша дайындалған тағам көлемінің сәйкес келуі ;;

- ас блогы құжаттамасының болуы және жай-күйі, сондай-ақ ас блогы қызметкерлерінің жеке медициналық кітапшасының болуы;

Кез келген уақытта оның шаруашылық қызметіне араласпастан, қызмет көрсету барысы мен сапасына байланысты.

12. Мектептің медициналық қызметкері:

- күн сайын дайын тағамдардың сапасын органолептикалық бағалауды жүргізеді және оны оқушыларға беру мүмкіндігін қарастырады.;

- мерзімді бракераждық комиссиямен (құрамы мектеп әкімшілігінің бұйрығымен анықталады) азық-түліктің дұрыс салынуын және дайын тағамдардың шығуын тексеруді жүргізеді.;

- тәуліктік сынамаларды алу мен сақтауды бақылауды қамтамасыз етеді;

- ата-аналар мен басқа да бақылаушылардың тілектер мен пікірлері журналындағы жазбаларды зерделейді.

13. "Жалға алушы»

- бекітілген мәзірге сәйкес оқушылардың ыстық тамақтануын ұйымдастырады;

- қолданыстағы Санитарлық ережеге сәйкес сапалы және қауіпсіз өнімдерді жеткізеді;

- қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін қолданыстағы санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларға сәйкес Үй-жайлар мен жабдықтарды тиісті санитарлық жағдайда ұстауды қамтамасыз етеді;

- тауарлық емес түрі мен ақаулары бар өнімді өз есебінен ауыстырады, ауыстыру мүмкін болмаған жағдайда мұндай тауарды өндірушіге немесе сауда желісіне кері қайтарады;

- белгіленген санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың, тез бұзылатын өнімді сақтау, өткізу мерзімдері мен шарттарының сақталуын қамтамасыз етеді;

- ассортименттік тізбеге сәйкес өнімнің болуын қамтамасыз етеді;

- санитарлық өңдеуден өткен ыдыста өнімді әкелуді жүзеге асырады;

- жеткізілетін өнімді тасымалдау азық - түлікті жеткізумен айналысатын объектіге санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды болған жағдайда Жалға алушы немесе жеткізуші көлігімен жүргізіледі.

14. "Аспазшы»

- тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен сату мерзімдерінің сақталуын қамтамасыз етеді;

- тағамдарды дайындау кезінде технологиялық карталарды қолданады, тағамдарды суық өңдеу ережелерін және тағам дайындау технологиясын сақтайды;

- тәуліктік сынамаларды іріктеуді және сақтауды қамтамасыз етеді;

- жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды (ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2017 жылғы 16 тамыздағы № 611 Бұйрығы .

15. Тамақты таратушылар жұмыс кезінде тамақты қолмен ұстамауы тиіс. Тағамдарды үлестіру кезінде таңбаланған мүкәммалды пайдалану қажет.

16. Күн сайын көру орнында, дұрыс тамақтану бұрышының жанында, ата-аналар баланың бүгін не болғанын білуі үшін мәзір ілінеді.

Меню-бұл оқушылар мен ата-аналарға арналған ақпарат, сондай-ақ асхананың жұмыс бағдарламасы. Мектеп асханаларында мектеп оқушыларының тамақтануын ғылыми ұйымдастыруды неғұрлым жоғары деңгейде көрсететін циклдік ас мәзірін қолдану ұсынылады. Мәзірге әр түрлі тағамдар кіруі керек және олар жиі қайталанбауы үшін төрт апталық мәзірді қолданған жөн. Төрт апталық мәзірдің болуы:

- тағамдардың жоспарлы әкелінуін, дұрыс бөлінуін және ас үй қызметкерлерінің орналасуын қамтамасыз ету;

- ас блогының жұмысын жеңілдету және тағамның дұрыс дайындалуын бақылауды жақсарту;

- тағам ассортиментін арттыру есебінен тамақтанудың бірқалыпты болмас үшін;

- тағамның қажетті химиялық құрамы мен калориялығын қамтамасыз ету.

Ас блогын орнату, ұстау және пайдалану ерекшеліктері.

Мектеп асханасын орналастыру және пайдалануды ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2017 жылғы 16 тамыздағы № 611 "білім беру объектілеріне қойылатын санитариялық – эпидемиологиялық талаптар" бұйрығының талаптарына сәйкес қамтамасыз ету қажет.

17. Мектеп асханасына түсетін Тамақ өнімдері Қазақстан Республикасының "тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 23.09.2011 ж. №797 Заңына сәйкес олардың қауіпсіздігін куәландыратын құжаттармен сүйемелденеді. Шикі етті таңбалаусыз, тауықты – тазартылмаған күйінде қабылдауға жол берілмейді.

18. Тез бұзылатын өнімдерді жеткізу және сақтау шарттары, сондай-ақ сатудың соңғы мерзімі қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес қамтамасыз етіледі. Етке , балыққа, сүтке және басқа да аса тез бұзылатын өнімдерге ілеспе құжатта өндірілген күні мен сағаты, сондай-ақ соңғы сақтау мерзімі мен сағаты болуы талап етіледі.

19. Тез бұзылатын өнімдерді күн сайын әкелу керек. Кейбір өнімдер-май, жұмыртқа –дұрыс сақтағанда аптасына 2-3 рет, қалған (сусымалы және басқа) өнімдерді-екі аптада бір рет әкелуге болады.

20. Дайын тағамдарды дайындағаннан кейін келесі күні пайдалануға тыйым салынады.

21. Мектеп асханасының қызметкерлері шикі және пісірілген өнімдерді технологиялық өңдеу ережелерін сақтауы тиіс. Олармен жұмыс жеке үстелдерде тиісті таңбаланған өңдеу тақтайлары мен пышақтарды пайдалана отырып жүргізіледі. Шикі өнімдермен (әсіресе ет пен балықпен) жұмыс істегеннен кейін және шикі өнімдерді өңдеуден пісірілген өнімдерді өңдеуге көшкен кезде қолды мұқият жуу және алжапқышты ауыстыру қажет. Шикі және дайын өнімдермен жұмыс істегенде әртүрлі таңбаланған ет тартқыштарды пайдалану керек.

22. Жұмысқа түсер алдында мектеп асханасының қызметкерлері санитарлық минимум курсын және медициналық тексеруден өтеді.

Мектеп асханаларында тағам мен аспаздық өнімдерді дайындау технологиясының ерекшеліктері.

23.  Өнімдерді суық өңдеу кезінде оларды сұрыптау, жеуге жарамсыз бөліктерді, қоспаларды алып тастау, жуу және тазалау жүргізіледі. Азық-түлік пен тағамдарды ұнтақтау үшін ет тартқыш, сүрту машиналары қолданылады.

24. Өнімдерді жылумен өңдеу олардың сіңімділігін арттырады, тағамның дәмдік сапасын жақсартады, оны зарарсыздандырады. Өнімдерді жылумен өңдеу кезінде, пісіру, сөндіру сияқты өңдеу тәсілімен артықшылық беріледі. Фритюрді қуыру керек. Көкөністерді белгіленген мерзімдерден артық жылумен өңдеуге болмайды.

25. Өткір дәмдеуіштер – қыша, сірке суы, хрен және бұрыштың барлық ықтимал түрлерін болдырмайды. Дәмдеуіштер ретінде жасыл, ақжелкен, аскөк, щавель ұсынуға болады.