Требования к мытье столовой и кухонной посуды.

Столовые должны обеспечиваться столовой и кухонной посудой. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; разделочные доски из пластмассы и порисованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

Мытье кухонной посуды предусматривается отдельно от столовой посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря.

Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды имеют маркировку объемной вместимости и обеспечиваются пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования дезинфицирующих средств используют мерные емкости.

При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах соблюдается следующий порядок.

1. Механическое удаление остатков пищи.
2. Мытье с щетками в воде при температуре не ниже +45 С и с добавлением моющих средств.
3. Ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65 С .
4.  Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

При мытье столовой посуды ручным способом в трех секционных ваннах соблюдается следующий порядок.

1. Механическое удаление остатков пищи.
2. Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секционной ванне при температуре не ниже +45 С
3. Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже +45 С и добавляем моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны.
4. Ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже +65 С
5. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах. При отсутствии специальной мойки и проточной воды посуду моют в трех тазах (объем таза не менее 10 литров) в горячей воде с добавлением моющих средств, чистая посуда ополаскивается в горячей воде с последующим просушиванием.

Емкость для хранения столовых приборов подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже +45 С, с применением моющих средств.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола: столовую посуду в шкафах или на решетках: столовые приборы ручками вверх, хранение их на подносе россыпью не допускается.

Обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы специально выделенной ветошью и емкостью.

Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря горячей водой при температуре не ниже +45 С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже +65 С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски и ножи хранят в специальных промаркированных кассетах (доски на ребре) допускается хранить непосредственно на соответствующих производственных столах (на ребре). Хранение их навалом не допускается.

Щетки и ветошь для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже +45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 минут) промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.

Генеральную уборку проводят один раз в месяц (мытье панелей, оборудования, внутренней поверхности стекол, осветительной аппаратуры, кухонной и столовой посуды, тары и инвентаря) с применением моющих дезинфицирующих средств.

На пищеблоке медицинским работником организации проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением  записей в бракеражный журнал согласно приложений 12 к настоящим санитарным правилам.

Ежедневно на пищеблоке повар должен оставлять суточную пробу готовой продукции. Пробы отбирают в чистую (обработанные кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду) и хранят в специально отведенном месте холодильника при температуре от +2 С до +6 С. Суточную пробу должны хранить до замены приготовленным на следующий день или после выходных блюдом (не зависимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником, ужином.